• Miranda Chen

厨师的窍门和技巧——日本料理

更新时间: 9 月 19 日


我们的合作伙伴《Culinaire》杂志从阿尔伯塔省的几位顶级厨师那里见到了一些非常棒的夏日日本料理。说到日本料理,食物并不仅仅是食物,而是一种传统,一种艺术形式,一种生活方式。

而日本的餐厅拥有的米其林星数比其他十大米其林评级城市的总和还要多(东京有230颗星,几乎是排名第二的巴黎的两倍),日本料理受到如此高的推崇是有原因的。


日本料理风靡阿尔伯塔省,餐馆、拉面店和寿司店如雨后春笋般遍布各处。因此,在夏季特刊中,我们向当地的厨师了解了日本的饮食文化,并学到了一些可以在家制作日本料理的窍门和技巧!

在卡尔加里的Sukiyaki House餐厅,主厨Koji Kobayashi向顾客展示了正宗的日本料理,这种料理远远超出了我们在北美已经习惯的诸如寿司和天妇罗等日本料理。


“在家乡,我们采用很多正宗的食材,例如柚子、鲣鱼(干的熏鱼片)、清酒、大豆和米林。”他说。“把这些食材融入日常烹饪中,可以给您的烹饪增加一个不同的维度。“


Kobayashi几乎所有的菜肴都使用了传统的日式高汤——大石,一种用干海带结、鲣鱼片、鳀鱼干和香菇制作而成的汤,也正是它们赋予了日本料理丰富而可口的风味。


到了夏天,Kobayashi表示,他喜欢用白鱼(例如海鲈鱼或鲷鱼)来烹饪,可以用烤鱼或者生鱼片的方式,搭配味噌油醋和腌海带。


完美搭配烤肉或鱼,可以试着做Kobayashi柚子味噌生鱼片,他还告诉我们他最受欢迎(也是最健康)的夏季配菜食谱:芝麻酱日本菠菜沙拉!




柚子味噌生鱼片

4人份


3片您的喜欢的鱼片(注意:使用白鱼,如鲈鱼、红鲷鱼或黄尾鱼)。

125克味噌酱(豆酱)

40克糖

半杯+ 1茶匙(130mL)米醋

6茶匙(90 mL)芝麻油。

2茶匙(10毫升)柚子或柠檬汁

用小青菜装饰


  1. 将味噌酱、糖、米醋、芝麻油和柚子汁混合在一个碗里。

  2. 将鱼切成薄片,以扇形摆放在平底碟子上。

  3. 上面放些小青菜。

  4. 把酱料倒在鱼上。


*小贴士:为了达到更好的口感,可以加一些大蒜片和橄榄油。


Goma-ae(日本菠菜沙拉)

4人份


2汤匙芝麻

2汤匙糖

1茶匙(5毫升)米林

2茶匙(10 ML)酱油

1杯菠菜


*小贴士:把芝麻烤一下可以增添果仁的香味!



  1. 调合芝麻、糖、米林和酱油,然后先把它放一边。

  2. 用一只小锅白灼菠菜。

  3. 沥干水分后,再把菠菜里的水都挤掉。

  4. 将菠菜和酱汁混合在一起盛到一个小碗里,搭配您最喜爱的日本料理。


在位于埃德蒙顿的日式小吃店居酒屋 Tomo,老板兼厨师Tomoya Tumo希望重现他在日本居酒屋(也叫清酒屋)曾经享受过的用餐体验。



居酒屋是日本随处可见的舒适且非正式的酒吧,是下班后人们聚在一起分享清酒和小菜的好去处;Mutaguchi将居酒屋定义为“一种休闲方式”。


尤其在阿尔伯塔省,Mutaguchi说附近并没有很多居酒屋,他希望能让人们对除了拉面和寿司等流行的日本料理以外的其他类型日本美食感兴趣。


"我想让顾客们知道,日本料理并不是只有寿司、烧饼和手卷。"他说。“典型的传统料理是将所有种类的蔬菜、肉类或鱼类在肉汤中炖至几乎没有汁水为止。做起来很简单,但味道很好。”


肉汤和酱汁是大多数料理的关键,它只包含了几种简单的配料——照烧酱,这种为大家熟知并喜爱的,香甜、味道浓郁的酱汁,就是用糖、盐、酱油、甜清酒和米林制成的。


夏季,Mutaguchi喜欢保持事物清爽新鲜,并使用柚子等柑橘类水果为菜肴增添酸味。


如果您对在家做日本料理有点害怕,其实大可不必。以下是Mutaguchi制作的风靡日本的传统家常菜菜谱,用蔬菜腌制炸鱼!


Nanbanzuke(醋烧炸鱼)

3-4人份



2条鲭鱼鱼片(或者选择您最喜爱的鱼)

1/3杯+4茶匙(100毫升)米林(日本米酒)

100 g 糖

2杯(500毫升)酱油

3升水

半个柠檬

半个中等大小的洋葱

食盐

面粉和炸油

2个胡萝卜,切成薄片

2根葱,切片


  1. 将米林、糖、酱油、水、柠檬和半个中等大小的洋葱放入一个大锅中。

  2. 将这些食材煮沸后捞出。

  3. 在鱼身上撒点盐,用纸巾吸去多余的水分。

  4. 把鱼片切成可以一口吃的大小。撒上面粉,炸至酥脆(如果您没有炸锅,您也可以用油来煎)。

  5. 趁热将鱼加入腌料中,直到完全蘸满。再加入胡萝卜和洋葱腌渍一夜。

  6. 凉拌或常温食用!



在卡尔加里的Bincho酒吧,主厨Owen Wong致力于打造一种地道的日式用餐体验。菜单上有一半的菜肴是串烧,可以跟朋友分享的串烧,例如培根包裹的日本年糕、牛油蒜茸香煎扇贝和日式甜椒。

Wong说分享是日本料理中最重要的体验,所以菜品都很简单,只需要用几种基本的食材。


“这更像是您在日本的饮食方式,而不是做些花哨的东西或者在食物中添加太多的元素。”他说。“我们希望创造一种氛围,让人们可以点餐分享,享受乐趣,互相交谈。日本就是这么做的。”


Wong表示,无论您是日本料理大师还是刚入门的新手,尽管大多数菜品的制作相当简单,但每一道菜都有必须遵循的步骤——注重细节是日本料理如此特别的原因之一。


如果您已经准备好亲自尝试一下,Wong分享了他的三文鱼茶泡饭食谱,这是一道由蒸米饭、烤三文鱼和茶叶组成的日本传统佳肴!


三文鱼茶泡饭

4人份


焙茶大石(茶汤):

20克海带(食用海带)

30 g 鲣鱼片

4杯(1升)水

半茶匙酱油

1汤匙(15毫升)焙茶(日本绿茶)

2 杯日本米饭

少量盐


饰菜:

三文鱼片(*可以用烤三文鱼或三文鱼刺身代替)

芥末

青葱切碎

芝麻

海带丝


  1. 将海带用清水浸泡2-3小时,中火煮沸。

  2. 取出海带,关火。

  3. 在锅里加入鲣鱼片,静置两分钟。过滤掉肉片,剩下的就是一种叫大石的日本肉汤。

  4. 将1-1.5杯(250-300毫升)的大石转放到另一个罐中,加入盐和酱油烧开。

  5. 沸腾后熄火,马上加入焙茶的叶子。

  6. 准备四碗蒸米饭。

  7. 加入任何一种类型的三文鱼,将鱼汤倒在每个碗里。

  8. 上面放些紫菜、大葱、芝麻和一点芥末。


Courtesy of Culinaire Magazine

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